вторник, 31 января 2017 г.

Особенности и традиции национальной кухни кавказских народов

Кавказская кухня
     


     Кавказская кухня многонациональная и состоит из традиционных блюд многих народов кавказского региона. Основу кавказской кухни составляют национальные блюда Грузии, Армении, Азербайджана, народов Северного Кавказа. Но кроме коренных кавказских жителей здесь проживают ещё более 100 видов других национальностей, кулинарные традиции которых тоже заметно обогатили кавказскую кухню оригинальными рецептами.

     Блюда разных кавказских народов отличаются составом продуктов, способами приготовления, добавлением приправ и специй. Даже сочетание одинаковых продуктов может иметь множество разных вариантов их приготовления. Плов, шашлык, хинкали, курзе, пирог, сыр и многие другие блюда имеются в каждой национальной кухне жителей Кавказа, но их рецепты приготовления заметно отличаются.

     В рационе кавказской кухни базовые продукты: мясо (баранина и говядина), домашняя птица (курица, индейка), рыба (особенно форель), кисломолочные продукты (творог, сметана, сыры, кефир, простокваша), изобилие зелени, фруктов, овощей, грибов, орехов. На протяжении веков эти народы выработали наиболее сбалансированный набор блюд и режим питания. Недаром кавказцы отличаются отменным здоровьем и долголетием.

     Своеобразная и самобытная кавказская национальная кухня завоевала большую популярность во всём мире. Блюда Кавказа отличаются неповторимым ароматом, специфическим вкусом, благодаря добавленным характерным приправам, особенно пикантным и острым. Такое их разнообразие и изобилие можно встретить только в национальной кавказской кухне.



     Попробовав хоть раз кавказские национальные блюда, вы их не забудете и не спутаете с другими. Ведь их кулинарные рецепты неповторимы и уникальны. А о гостеприимности и богатейших кавказских пирах ходят легенды.














Особенности и традиции кавказской кухни

Понятие «кавказская кухня» скорее условное, потому что это собирательное определение сложившихся кулинарных традиций народов, проживающих на территории Северного Кавказа, Армении, Грузии и Азербайджана.  Национальная кухня любого народа отличается своей неповторимостью, уникальностью, опирается на сложившиеся в течение длительного периода времени традиции.

 

Специфичность кавказской кухни определяется несколькими факторами:

·         множество оригинальных рецептов блюд, относящихся к национальной кухне каждого из более 100 этносов и народностей, проживающих на территории Кавказа;

·         сочетание одинаковых ингредиентов может иметь более широкую интерпретацию даже у проживающих по соседству в ближайших населенных пунктах народностей;

·         многие блюда разных кавказских народов кардинально отличаются своим составом продуктов, способами приготовления, видами приправ и специй.

 



Кулинарные традиции народностей, населяющих территорию Северного Кавказа

Большинство долгожителей Кавказских гор считают основной причиной их отменного здоровья и долголетия сложившийся рацион питания. Проживание в не совсем благоприятных условиях климата послужило причиной подбора наиболее сбалансированного питания, состоящего из оптимального состава продуктов, рецептов, особенностей приготовления блюд.

 

В приготовлении блюд кавказской кухни широко используются мучное тесто, овощи, фрукты, рыба, птица, много зелени, молочные и другие продукты. Но базовым продуктом здесь считается мясо, в основном баранина, говядина. Мясо используется для приготовления в свежем виде, а также из него делают заготовки для длительного хранения. Его засаливают, сушат, вялят, изготавливают колбасы и другие мясные изделия. Но визитная карточка кавказских народов – шашлык, который готовят по различным рецептам.

 

В меню кавказских народов часто встречается сыр из коровьего, овечьего или козьего молока. Много зелени и овощей употребляются в виде свежих салатов или после горячей обработки в качестве гарниров. Готовятся разнообразные сладости и десерты, среди которых популярен урбеч, по виду напоминающий шоколад. Его готовят из смеси горного меда, льняных семян, сливочного масла. Он отлично восстанавливает и поддерживает иммунитет.

 

Среди многочисленных мучных видов блюд наиболее известны:

·         знаменитые осетинские пироги с начинками из сыра или творога, известные еще под названиями аварский беркал, ботишал;

·         курзе, наподобие пельменей, но отличающиеся от них добавлением специй (тмина и чабреца), придающих специфический вкус мясным начинкам, а также защипами теста в виде косичек;

·         закрытые пироги чуду с различными начинками – мясными, картофельными, тыквенными;

·         хинкал – у каждой национальности свой состав теста и рецепт приготовления, всего более 10 разновидностей.



Грузинская кухня

Формирование национальной грузинской кухни происходило под активным влиянием иранских и турецких традиций с южной стороны и русских с северной. Также в ней много специфических особенностей кухни народов черноморских стран. Поэтому грузинская кухня заметно отличается от кулинарных традиций других кавказских регионов.

 

Отличительные особенности грузинской кухни:

·         придающие пикантный вкус специи, соусы широко используются, применяются пряности для приправы практически всех блюд;

·         характерный своеобразный вкус, получаемый при смешивании острых, кислых, пряных добавок;

·         особое сочетание трав и специй, дающие насыщенный аромат, являются секретом приготовления знаменитых грузинских соусов – ткемали, сациви, сацебели;

·         много зелени и овощей в сыром виде, консервированном, запеченном, жареном, вареном (самые распространенные – томаты, баклажаны, перец, фасоль, кресс-салат, киндза);

·         изобилие фруктов и орехов, которые добавляются в блюда;

·         частое использование молочных продуктов;

·         большое разнообразие первых блюд на основе мясных бульонов, которые при уваривании приобретают мягкую густую консистенцию, насыщенный аромат, особый вкус от добавления мацони, уксуса, фруктовых соков (чихиртма, харчо, бозартма и др.);

·         и основа грузинской кухни – мясные блюда из баранины, свинины, говядины, домашней птицы, щедро приправленные хмели-сунели и другими специями (цыпленок табака, шашлык, хинкали, чанахи, толма, купаты и др.)

Рецепты приготовления блюд грузинской кухни сохраняются и передаются из поколения в поколение.


 

Азербайджанская кухня

Национальная кухня азербайджанцев сформировалась с древних времен под влиянием народов ближневосточных и среднеазиатских стран. Она отличается своим колоритом, самобытностью, большим разнообразием блюд – мясных, из рыбы, различных овощей, с добавлением уникальных приправ и изобилием зелени. Для их приготовления до сих пор используют, как и в старину, тяжелые казаны, медные кастрюли, большие металлические подносы и др.

 

Самые известные азербайджанские блюда:

·         плов, который готовят не только с мясом, но и добавляют в него сухофрукты, каштаны;

·         долма, которая готовится как голубцы, только фарш со специальными приправами заворачивают маринованные листья винограда;

·         кутаб – тонкие, обжаренные на сухой сковороде лепешки, которые начиняют тыквой или мясом;

·         хамраши – суп густой на мясном бульоне, с добавлением баранины, нута, лапши;

·         овдух – суп с добавлением кисломолочного продукта мацони (домашнего йогурта);

·         дюшбара – маленькие пельмени, их обычно используют для приготовления супа;

·         люля-кебаб – котлеты из баранины удлиненной формы, которые готовят на открытом огне на шампурах.

Азербайджанские застольные обычаи довольно своеобразные – трапеза всегда начинается и заканчивается чаепитием. Сначала подается в маленьких стаканах черный чай, а к нему орехи и фрукты с медом, кусковой сахар. После него едят суп (хамраши, хаш и др.). Только после него подают одно или несколько основных блюд (плов, долму и др.). Затем снова подают чай, но уже с халвой и различной выпечкой из теста.

 


Армянская кухня

Кулинарные традиции этого народа имеют наиболее древнюю историю среди населения кавказского региона и дошли до нашего времени почти в первозданном виде, передаваемые из поколения в поколение. Многие старинные рецепты армянской кухни не только сохранили свою актуальность до сих пор, но и очень популярны во всем мире.

 

Для приготовления многих национальных армянских блюд до сих пор применяются старинные виды посуды и другой кухонной утвари. Процесс готовки довольно трудоемкий, требует много времени и усилий. В некоторых рецептах отдельные компоненты подготавливаются по-отдельности, а затем соединяются.

 

Еще одна характерная особенность армянской кухни – названия блюд, которые соответствуют не составу продуктов, а названиям посуды, в которой они готовятся. Например, по видам глиняной посуды кчуч, путук, тапак получили название и супы или вторые блюда, в которых они готовятся.   

 

 

Кавказская кухня. Какие блюда можно попробовать во время отдыха на Кавказе

Планируя отдых на Кавказе, полезно узнать побольше информации о традициях и национальной кухне народов, проживающих в этом регионе. Народы Кавказа отличаются своим гостеприимством, щедрыми застольями с обильными разнообразными угощениями, по вкусовым качествам и оформлению блюд представляющими собой настоящие кулинарные шедевры.

 

Кавказская кухня считается одной из самых лучших в мире, благодаря большому изобилию вкусных и полезных блюд, которые готовятся по оригинальным рецептам. Особенности горного южного климата благоприятно повлияли на большое разнообразие животной и растительной пищи. Многие оригинальные рецепты на протяжении веков передавались из поколения в поколение.


 

Популярные на Кавказе блюда

В традиционных рецептах приготовления блюд в кавказских странах преобладают такие продукты как большое разнообразие овощей и зелени, специй, и конечно же мясные (баранина, говядина), домашняя птица, рыба, кисломолочные, мучные. Много десертных напитков, а также восточных сладостей из фруктов, орехов, меда, с добавлением специй, выпечка. Ни одно настоящее кавказское застолье не обходится без натурального красного виноградного вина.

 

Многие традиционные кавказские блюда готовят и в других странах, особенно шашлыки, а также сациви, хачапури, плов, люля-кебаб, харчо и др. Но по-настоящему оценить все достоинства этой кухни можно только на ее родине.



Супы

Рекомендуется во время отдыха на Кавказе отведать местные супы – ароматные, густые, на наваристых мясных бульонах. Например, у грузин самым популярным считается суп харчо, у азербайджанцев – кюфта-бозбаш, пити. Каждый рецепт супа кавказской национальной кухни состоит из особого набора продуктов, которые готовятся по оригинальным технологиям, с добавлением определенных специй, пряностей и других ингредиентов, придающих блюду особенный вкус.



Плов

Стоит попробовать и местный плов, который представляет собой специально приготовленный рис с различными добавками. Рецепты приготовления у разных кавказских народов заметно различаются. В этом процессе важна каждая мелочь. Самым распространенным считается мясной плов, в котором количество мяса обычно намного преобладает. Готовят плов также с добавлением рыбы, домашней птицы, зелени, сухофруктов, овощей и даже ягод.



Зелень и другие добавки

Характерно для кавказской кухни изобилие зелени, количество видов которой насчитывается более 200. Среди наиболее часто используемых – киндза, розмарин, черемша, спаржа, сельдерей, шпинат и др.

 Свежая зелень присутствует на столе в качестве добавки к блюдам, а также подается отдельно. Многие блюда заправляют красным острым перцем, чесноком, соком или зернами граната, тертым грецким орехом. В большом количестве используются различные пряности и специи – черный и красный перец, корица, гвоздика, шафран и др.



Шашлыки

Большое значение в национальной кавказской кухне имеют шашлыки, которые готовят из различных сортов мяса. Также, отдыхая на Кавказе, можно отведать шашлыки из печени, рыбы, грибов, баклажанов и других овощей. Обычно к шашлыкам подают красное вино. В качестве гарнира – свежие или запеченные овощи, различные соусы, зелень. Большинство остальных мясных блюд готовят из рубленого мяса, которое измельчают большим острым ножом. Фарш в кавказской кухне используется редко.



Соусы

На Кавказе такое изобилие и разнообразие различных соусов, что каждый может подобрать себе по вкусу. Их готовят из кисломолочных продуктов, овощей, плодов, зелени, с добавлением пряных или острых специй. Например, в Грузии популярен соус ткемали, отличающийся приятным оригинальным вкусом с кислинкой. Его готовят из дикой алычи с добавлением острого перца и различной зелени. Также хорошо известны такие грузинские соусы как аджика, чахохбили, смесь приправ хмели-сунели.



Десерты и выпечка

Об этих кавказских кулинарных шедеврах можно написать большую отдельную статью. Многие виды кавказских сладостей и мучных изделий давно и широко распространены в других странах – пахлава, рахат-лукум, щербеты, казинаки, халва, хачапури, чебуреки и др.




 

Особенности режима питания на Кавказе

На территории Кавказа расположены несколько климатических регионов, существенно различных. Поэтому жители каждой местности придерживаются традиций приема пищи, сформировавшихся под воздействием определенных погодных условий, распространенных продуктов питания.

 

Основные характерные особенности:

1.       Утром. В это время употребляют легкую, нежирную пищу, чтобы не перегружать организм перед предстоящей работой.

2.       Днем. В это время допускается более плотный, сытный обед. После него немного отдыхают и продолжают выполнение своих дневных дел.

3.       Вечером. Ужин на Кавказе отличается большим количеством и разнообразием блюд. Подается жирная и острая еда, много овощей, зелени, вино. Для вечерней трапезы собирается вся семья, приходят гости. Такой ужин может продолжаться до нескольких часов.

 

Кавказцы очень щедрые и гостеприимные. Это отражается в их культурных традициях, национальной кухне. Дорогих сердцу гостей они встречают с большим изобилием разнообразных вкусных блюд на праздничном столе.