Какие традиционные национальные блюда можно попробовать во время отдыха на
Кавказе
Блюда, приготовленные кавказскими
поварами, имеют неповторимый вкус и аромат, пропитаны позитивной энергией. Они
не только насыщают тело, но и радуют душу. Каждый может выбрать для себя
особенное блюдо из огромного изобилия кулинарных рецептов. Некоторые из них
наиболее популярны, насыщены особым колоритом кавказского региона.
Шашлык
Приготовление маринованного мяса,
нанизанного на шампуры, которое приобретает неповторимый вкус и аромат на
раскаленных углях, распространено у всех кавказских народностей. Здесь
существует несколько сотен оригинальных, традиционных рецептов. Чаще всего
шашлыки готовят из баранины, реже из говядины. Они получаются сочными, с
насыщенными ароматами специй. На мангалах также готовят рыбу, различные овощи,
грибы.
Шашлык относится к самым
популярным кавказским блюдам. Главный секрет приготовления состоит в особых
процессах маринования мяса, добавлении специй и других ингредиентов. Важное
значение имеет выбор качественного, свежего мяса, чтобы получить сочную, нежную
консистенцию в готовом блюде.
Люля-кебаб
Это еще одно широко известное
кавказское блюдо. Люля-кебаб представляет собой продолговатую, сочную котлету
из фарша, приготовленную на шампуре. Для ее приготовления требуется немало
мастерства. В фарш (чаще всего из баранины) добавляют измельченный лук и
ароматные специи. После замеса необходимо его подержать около часа в
холодильнике, чтобы лучше формировались котлеты.
Затем делают люля-кебаб в виде
котлет длиной 12 см, насаживая фарш на раскаленные плоские шампуры, чтобы он
лучше прожаривался изнутри. Жарят люля-кебаб, переворачивая, на мангале или
сковороде, до получения приятной хрустящей корочки.
Плов
Традиционное блюдо кавказских
народов, которое готовится из риса с добавлением различных продуктов и
ароматных приправ. Существуют сотни разновидностей способов приготовления и
различных добавок – из мяса баранины или говядины, птицы, рыбы, овощей,
фруктов. Настоящий кавказский плов готовят в казане, с добавлением курдючного
сала. Он получается очень вкусный, рассыпчатый, подается к столу на широком
блюде.
Долма
Это аппетитное кавказское блюдо
представляет собой завернутые в виноградные листья различные начинки, наподобие
голубцов. Иногда вместо виноградных, используют листья айвы или капусты. Самая
распространенная долма – с начинкой из бараньего фарша, риса, овощей. Но существует
более 400 видов долмы, некоторым рецептам которой по несколько веков.
Долму готовят с мясными, овощными
и даже сладкими начинками, которые заворачивают в закрытые с боковых сторон
рулетики. Готовят их в казанах, добавляя немного воды и сливочного масла. Тушат
около 2-х часов. Готовую долму подают с чесночным, кисломолочным или другим
соусом.
Садж
Это блюдо яркое, красивое, часто
готовится для праздничных столов. Название «садж» происходит от посуды, где
тушится это блюдо. Сначала на раскаленном садже обжаривают в курдючном жире
кубики мяса баранины или птицы. Затем добавляют овощи (баклажаны, сладкий
перец, морковь, томаты, репчатый лук, фасоль), а также грибы. В готовое блюдо
добавляют свежую зелень (укроп, киндзу, базилик). Для подачи на стол выкладывают
на блюдо и украшают гранатовыми зернами.
Хинкали
Сытное, вкусное блюдо,
представляющее собой отварные изделия из теста с сочными начинками из мяса и
лука. Из говядины готовится фарш, для этого достаточно мясо порубить мелко
ножом. Добавляется измельченный репчатый лук, киндза, острый стручковый и
черный перец, соль. Для сочности начинки в смесь добавляют немного воды. Каждую
порцию начинки выкладывают на очень тонко раскатанную небольшую лепешку из
теста. Собирают края лепешки в гармошку, формируя вытянутую вверх пирамидку.
Варят в подсоленной кипящей воде.
Чуду
Это мучное блюдо представляет
собой аппетитные жареные лепешки с начинками. Варианты начинок бывают разные –
сыр с картошкой, творог с зеленью, фарш с зеленью и др. Тесто готовят на кефире
с добавлением соды, соли. Из него формируют шарики, которые затем раскатывают в
тонкие лепешки. В центр каждой выкладывают начинку, собирают края из теста в
шар, хорошо скрепляют, затем придавливают его, формируя лепешку. Обжаривают на
сухой сковороде с двух сторон, затем каждую смазывают сливочным маслом.
Хачапури
Это ароматные, выпеченные до
румяной корочки лепешки из дрожжевого теста. Существует несколько вариантов их
приготовления – лепешки с начинкой из сыра, лепешки с сыром снаружи и в начинке.
Популярен рецепт «по-аджарски», когда изделие формируют в виде лодочки, в
которую укладывают сырную начинку, выпекают до полуготовности в духовке. Затем
сверху вбивают сырое яйцо и снова отправляют в духовку, где держат немного до
запекания белка, а желток должен остаться жидким. Подается блюдо в горячем виде
с добавлением сливочного масла.
Хычин
Это тонкая лепешка с начинкой из
отварного картофеля и осетинского или адыгейского сыра, зелени. Сыр иногда
заменяют домашним творогом. Для приготовления хычина замешивают пресное тесто или
на кефире с содой и оставляют его на час. Готовое тесто делят на небольшие
колобки, которые раскатывают в тонкие лепешки. На каждую из них выкладывают
начинку из смеси размятого отварного картофеля, сыра, измельченной зелени. Края
лепешки собирают вместе, скрепляют в центре, переворачивают и раскатывают в
тонкую лепешку. Каждую обжаривают с двух сторон на сухой сковороде, затем
смазывают сливочным маслом.
Для теста: молоко 1,5 стакана, по
1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 500 г пшеничной
муки.
Для начинки: 1 кг картофеля, 500 г
тертого соленого сыра или творога, зелень.
Осетинские пироги
Круглые осетинские пироги готовят
с различными начинками, среди которых:
·
с картофелем и сыром;
·
с говяжьим фаршем и зеленью
·
с фасолью, сыром, свекольными листьями.
Для осетинского пирога с говяжьим
фаршем и зеленью готовят дрожжевое тесто, смешивая в теплой воде (1,5 стакана)
столовую ложку сахара, пакетик дрожжей, 1 чайную ложку соли и добавляя 500 г
пшеничной муки.
Для начинки говядину (0,5 кг), 5
зубчиков чеснока, 2 репчатые луковицы измельчают через мясорубку, добавляют
соль, молотый черный перец. Затем готовое подошедшее тесто и начинку делят на 3
части, для приготовления 3-х пирогов.
Каждую из 3-х частей теста делят
еще на две — одну побольше, другую меньше, чтобы накрыть пирог. Каждую
раскатывают в лепешки. На большую выкладывают начинку, накрывают сверху второй
лепешкой поменьше, края защипывают. В верхней лепешке по центру делают
отверстие для выхода пара и надрезы-узоры. Выпекают в духовке или печи около 20
минут при температуре 250С.
Кутабы
Это тонкие ароматные лепешки
полукруглой формы, с начинкой из зелени. Для приготовления теста смешивают
стакан воды и растительное масло (1 столовую ложку), добавляют щепотку соли и 3
стакана просеянной пшеничной муки. Замешивают упругое тесто, накрывают его и
оставляют на полчаса. Для начинки обжаривают на сливочном масле измельченную
репчатую луковицу, затем добавляют нарезанную зелень (киндзу, петрушку, укроп),
специи и еще немного тушат на огне, чтобы начинка получилась мягкой.
Тесто раскатывают на тонкие
лепешки. Начинку выкладывают на одну половинку лепешки, а второй половинкой
накрывают и защипывают края. Обжаривают с двух сторон на сухой сковороде, затем
смазывают сливочным маслом.
Сациви
Это очень вкусный и сытный соус.
Готовится сациви обычно из мяса птицы, грецких орехов, острых специй. Для
приготовления сациви отваривают куриную тушку в бульоне. Обжаривают на
растительном масле пару измельченных репчатых луковиц. В пассерованный лук
добавляют черный молотый перец, кориандр, паприку, измельченные в блендере грецкие
орехи, 2-3 половника полученного при варке курицы бульона и тушат. В готовый
соус добавляют измельченные зубчики чеснока, зеленый лук, киндзу, петрушку.
Затем выкладывают в него отделенные от костей кусочки куриного мяса. Подают
сациви с лавашом. Существует еще множество рецептов. Готовят сациви с курицей, индейкой,
рыбой, грибами, фасолью, цветной капустой и другими продуктами. В основе
каждого из них — пикантный ореховый соус сациви.
Чыхыртма
Это блюдо представляет собой
теплую запеканку из курятины, овощей, яичного суфле. Чыхыртма имеет легкий,
приятный вкус, готовится быстро. Следует отличать 2 разных блюда с похожими
названиями и составами ингредиентов. Чыхыртма — это
азербайджанское блюдо, напоминающее омлет. А чихиртма — это грузинский суп,
который готовится по другому рецепту.
Для приготовления азербайджанской
чыхыртмы куриную тушку разделывают на кусочки и, посыпав куркумой, обжаривают
их на растительном масле. В другой сковороде пассеруют в сливочном масле
нарезанную полукольцами репчатую луковицу. Затем добавляют кусочки очищенного
от кожуры помидора, нарезанный соломкой сладкий перец, обжаренную птицу и,
добавив воды, тушат полчаса. После взбивают яйца, добавляют в них измельченные
зеленый лук, киндзу, укроп, петрушку, соль, черный перец. Этой смесью заливают
курицу с овощами и тушат до готовности.
Харчо
Знаменитый кавказский суп на
наваристом говяжьем бульоне, со множеством специй, зеленью, имеющий особенную
кислинку, которую ему придает не менее известный грузинский соус ткемали. Для
приготовления харчо говядину выбирают обязательно на кости.
Варят мясо около двух часов на
медленном огне, снимая пену. Затем мясо достают из бульона, отделяют от костей
и жарят на растительном масле вместе с пассерованным репчатым луком. После
добавляют немного бульона, 4 измельченных помидора без кожуры, тушат еще 15
минут и выкладывают все обратно в бульон. После его закипания добавляют
полстакана промытого риса.
Суп варят еще 20 минут, а
незадолго до его готовности добавляют измельченные чеснок, зелень петрушки,
киндзу, сельдерей, укроп, хмели-сунели, соус ткемали, базилик, шафран,
кориандр, красный острый и черный перец, соль. Готовый суп должен около полчаса
настояться, а затем его подают к столу. Харчо отлично восстанавливает силы,
действует согревающе.
Аджапсандал
Это очень сочное и вкусное овощное
рагу, которое готовится по особому рецепту с добавлением зелени и кавказских
специй. Секрет приготовления состоит из определенной последовательности
кулинарной обработки всех ингредиентов, от чего зависит получение неповторимого
вкуса готового блюда.
Состав продуктов для приготовления
аджапсандала: баклажаны 1 кг, морковь 4 шт, репчатые луковицы 2 шт, сладкий
перец 3 шт, стручок острого перца чили, помидоры 0,5 кг, свежая зелень
петрушки, базилика, киндза, несколько зубчиков чеснока, соль, молотый черный
перец и кориандр, 0,5 чайной ложки шафрана.
Сначала подготавливают овощи.
Баклажаны нарезают на мелкие кусочки, посыпают солью, перемешивают и оставляют
на полчаса, пока они пустят сок. За это время шинкуют соломкой лук, морковь,
сладкий перец и мелко нарезают стручок чили. Все ингредиенты выкладывают в
отдельные емкости. Готовят томатный соус, измельчая очищенные от кожуры
помидоры в блендере.
Затем баклажаны промывают в воде и
отжимают, обжаривают их на растительном масле 15 минут и готовые выкладывают в
миску. Таким же образом обжаривают по отдельности перец, лук, морковь,
выкладывают их в отдельные емкости. После все подготовленные овощи, а также
зелень, специи, кроме киндзы и чеснока, помещают в казан, и тушат 15 минут. В
готовый аджапсандал добавляют измельченный чеснок и нарезанную свежую киндзу.
Существует также множество других
вариантов приготовления аджапсандала. В некоторых рецептах в состав этого блюда
входят мясо или фарш, картофель и другие овощи.
Кавурма
Это нежное вкусное рагу из овощей,
мяса, зелени, специй, которое готовится в большом казане на открытом огне.
Кавурма имеет очень приятный вкус и просто тает во рту. Для ее приготовления
сначала в казане вытапливают жир из курдючного сала, получившиеся шкварки
убирают. В раскаленном жире обжаривают нарезанную кусочками баранину (2,5 кг)
или фарш, затем добавляют в мясо соль, черный перец, кориандр, куркуму, зиру,
нашинкованный репчатый лук (400 г). Когда лук обжарится, добавляют нарезанные
кружочками 3 моркови, очищенные от кожуры помидоры (0,5 кг), полукольца
сладкого перца (0,5 кг). Когда овощи немного обжарятся, добавляют 300 г
предварительно замоченного в воде нута. Заливают немного воды и тушат до полуготовности
нута. После добавляют нарезанный на кусочки картофель (0,5 кг), солят по вкусу
и тушат до готовности картофеля. В готовое блюдо добавляют нашинкованную
зелень.
Хаш
Это старинное армянское блюдо,
которое представляет собой наваристый суп на мясном бульоне. Хаш считается
традиционным блюдом на территории всего Кавказа и даже получил распространение
в Турции. Этот суп прекрасно тонизирует и оздоравливает организм. Существует
традиция употреблять хаш на завтрак отдельно от других блюд.
Готовится хаш на бульоне из
говяжьих или бараньих голеней, реже свиных. Существует много рецептов хаша, в
составе ингредиентов которых могут быть также бараньи головы, говяжьи хвосты,
рубцы и др. Добавляются различные специи и зелень.
Для приготовления одного из
вариантов наваристого ароматного супа хаш потребуются такие ингредиенты:
говяжьи ноги 1,5 кг, говяжий рубец 1 кг, репчатая луковица, соль, свежая зелень
(лук, петрушка, базилик, киндза и др.) по вкусу, лавровый лист, черный перец, чеснок
2 головки.
Предварительно замоченный в воде,
очищенный говяжий рубец заливают холодной водой и варят до мягкости. В
отдельной кастрюле готовят бульон. Для этого замоченные и очищенные говяжьи
голени заливают холодной водой, добавляют луковицу и варят 2 часа. После этого
достают говяжьи ноги, а бульон процеживают. Мясо голеней отделяют от костей,
нарезают на кусочки. Сваренный рубец тоже нарезают на небольшие кусочки. Нарезанные
мясо и рубец отправляют обратно в бульон, добавляют соль, специи, мелко
нарезанную зелень и чеснок, доводят до кипения и подают готовый хаш на стол. С
этим блюдом подают лаваш. Свежую зелень и чеснок можно не добавлять с пуп при
варке, а разложить в порционные тарелки и залить готовым хашем.
Варианты наборов продуктов для супа
хаш:
1.
Бараньи ноги, голова, желудок, говяжий язык,
репчатый лук, черный перец, лавровый лист, зелень, чеснок.
2.
Говяжья голень, черная редька, чеснок, зелень,
лавровый лист, черный перец, уксус, растительное масло.
3.
Свиные ножки, чеснок, лавровый лист, черный
перец, зелень.
4.
Говяжьи ноги, хвосты, рубец, специи, зелень,
чеснок.
Бозбаш
Это ароматный, наваристый, с
насыщенным пряным вкусом гороховый суп. К основным компонентам супа бозбаш
относятся горох (нут) и фрикадельки из говяжьего фарша. Добавляются пряные
специи, зелень, сушеная алыча, томаты, много репчатого лука, картофель, в
некоторых рецептах каштаны и другие продукты.
Перед приготовлением супа бозбаш
предварительно на ночь замачивают 200 г нута. Готовится это блюдо в казане.
Сначала надо растопить 300 г сливочного масла, добавить измельченную репчатую
луковицу, когда она обжарится, добавить куркуму (1 чайную ложку), кусочки
очищенного от кожуры помидора, долить необходимое количество воды (а лучше
мясного бульона) и оставить вариться.
За это время делают мясные
фрикадельки. Перекручивают в мясорубке 1 кг говяжьего мяса, 3 средние луковицы,
100 г курдючного жира. Добавляют нарезанную зелень укропа, мяты, киндзы, соль,
молотый черный перец, стакан промытого риса и хорошо все вымешивают. Формируют
крупные фрикадельки, вкладывая в середину каждой размоченную в воде сушеную
алычу без косточки, для придания блюду легкой кислинки.
Готовые фрикадельки сразу
отправляют в казан с бульоном. После очищают 8 картофелин, нарезают их на
кусочки и тоже отправляют в казан. Затем засыпают подготовленный нут и немного
листьев мяты. Готовность супа определяется, когда сварится нут. Бозбаш подают к
столу горячим, сразу разливают в тарелки, добавляют в каждую порцию соус сумах
и нарезанную свежую зелень.
Чанах
Это разновидность мясного и
овощного рагу, которое готовится отдельными порциями в глиняных горшочках.
Существует множество рецептов, которые имеют один общий принцип приготовления —
все продукты тушатся в горшочках, равномерно прогреваясь со всех сторон, что
делает готовое блюдо особенно сочным, с насыщенным вкусом. Основу блюда чанах
представляет обжаренная в курдючном жире баранина. Мясо и овощи укладываются в
горшочки последовательно слоями, с добавлением специй, зелени, соусов. Из
овощей и зелени выбирают сезонные — помидоры, баклажаны, картофель, сладкий
перец, репчатый и зеленый лук, петрушку, базилик и др.
В одном из рецептов для приготовления
рагу чанах обжаривают в курдючном жире 700 г баранины, нарезанной на кусочки.
Добавляют 300 г измельченного репчатого лука, а когда он обжарится, выкладывают
содержимое сковороды в отдельную миску. Нарезают баклажаны (2-3 шт) кубиками и
обжаривают минут 5 на сковороде. Подготавливают соус — измельчают в блендере 3
помидора без кожуры, 2 сладких перца, 1 стручок горького перца, несколько
зубчиков чеснока. Отдельно подготавливают нарезанные на крупные кусочки
картофелины (0,5 кг), 2 сладких перца, 200 г помидоров, измельченную свежую
зелень (базилик, киндзу, петрушку). В каждый горшочек выкладывают слоями соус,
кусочки мяса, зелень, картофель, томаты, сладкий перец, баклажаны, соус, затем
добавляют соль и специи и тушат в духовке при температуре 180С 1 час 20 минут.
Комментариев нет:
Отправить комментарий