Азербайджанская национальная кухня

Азербайджанская кухня

Для приготовления блюд азербайджанской кухни в изобилии используются большинство таких же продуктов, как и у других народов Кавказа. Но азербайджанская кухня отличается самобытностью, вкусовой гаммой, способами приготовления различными в каждом районе Азербайджана.

Используются различные специи, зелень, овощи, фрукты. Но салаты из них делаются редко, чаще овощи и фрукты подаются целиком. Первые блюда готовятся на мясном бульоне или молоке, в зависимости от сезона подаются горячими или холодными. Мясные блюда готовятся из баранины или говядины – свинина совсем не употребляется. Очень популярны рыбные блюда, особенно рыба, приготовленная как шашлык. Самое распространённое блюдо – азербайджанский плов (около 40 видов) с рыбой, мясом, фруктами, овощами, ягодами и т.д. Не намного уступает и толма (голубцы) – из виноградных листьев, баклажанов, капусты, помидоров, яблок и др. Много готовится различных пирожков с начинкой из мяса, овощей – кутабы, хямил и др. Из напитков самые популярные – щербет (готовится из сахара, лимона, семян мяты, шафрана, различных фруктов) и чёрный чай.

Холодные блюда и закуски

Салат из грибов и помидоров

Ингредиенты:
Вареные свежие грибы – 250 г, помидоры – 300 г, отварной картофель – 250 г, маринад – 50 г, зелёный лук, перец, соль
Маринад: 2 ст.л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока (или разбавленного уксуса), перемешать, добавив соль

Приготовление

Нарезать помидоры дольками, картофель – кубиками, грибы кусочками, нашинковать лук. Смешать всё, добавив маринад, перец, соль.

Салат из шампиньонов  

Ингредиенты:
Шампиньоны – 250 г, яйцо – 3 шт, свежие огурцы – 100 г, майонез – 150 г, зелень укропа, сахар, соль, перец

Приготовление

Нарезать кубиками свежие огурцы, отваренные шампиньоны и яйца. Посолить, перемешать и переложить в салатницу. Майонез смешать с сахаром и залить им салат. Сверху посыпать нарезанным укропом.



Салат из листьев одуванчика  

Ингредиенты:
Листья одуванчика – 250 г, морковь (или свекла) – 30 г, грецкие орехи – 75 г, лимон – 30 г, майонез – 150 г, листья щавеля (можно и молодой крапивы), чеснок, соль

Приготовление

Молодые листья одуванчика промыть и замочить на полчаса в холодной воде для удаления горечи. Затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, нарезать (но не слишком мелко). Чеснок истолочь с солью, лимон с кожицей мелко нарезать, морковь или свеклу натереть на крупной тёрке, нарезать щавель, измельчить ядра грецких орехов. Всё смешать, посолить и заправить майонезом.

Салат зелёный с маслинами  

Ингредиенты:
Шпинат – 100 г, щавель – 25 г, зелёный лук – 50 г, зелень петрушки – 25 г, вареные вкрутую яйца – 2 шт, маслины – 15 шт, растительное масло – 3 ст.л., уксус 3% - 1 ст.л., соль

Приготовление

Зелень вымыть в холодной воде, просушить, мелко нарезать, перемешать, переложить в салатницу и сбрызнуть уксусом. Соль развести в 1 ст. ложке воды, смешать с растительным маслом и полить этой смесью зелень. Сверху салат украсить нарезанными кружками яиц и маслинами.

Салат из курицы с яблоком и апельсином  

Ингредиенты:
Вареное куриное мясо – 400 г, ветчина – 100 г, свежие огурцы – 2 шт, яблоко – 2 шт, апельсин – 1 шт, твёрдый сыр – 60 г, майонез – 100 г, сметана – 50 г, зелень петрушки, соль

Приготовление

Куриное мясо и огурцы нарезать соломкой, ветчину – кубиками. Дольки очищенного апельсина нарезать на 3 части. Яблоки очистить, натереть на крупной тёрке и чтобы они не потемнели, сразу же смешать их с апельсином. Все подготовленные продукты соединить, посолить, заправить смесью майонеза и сметаны, затем хорошо перемешать и выложить в салатницу. Сверху натереть на мелкой тёрке сыр и украсить зеленью петрушки.

Первые блюда

Овдух (окрошка)   

Ингредиенты:
Вареная говядина – 300 г, мацони – 600 г, свежие огурцы – 300 г, яйцо – 2 шт, зелень укропа и киндзы, зелёный лук, соль

Приготовление

Взбитое мацони разбавить охлаждённой кипячёной водой. Отваренную отдельно говядину охладить и нарезать ломтиками по 10 г. Вареные яйца нарезать дольками. Свежие огурцы – очистить и нарезать ломтиками. Мелко нашинковать лук, киндзу, укроп. Всё смешать с подготовленным мацони с добавлением соли. Поставить в холодильник или на лёд. Подавать холодным.

Дюшбара    

 

Ингредиенты:

Баранина – 400 г, мука пшеничная – 120 г, яйцо – 1 шт, репчатый лук – 60 г, мясной бульон – 1400 г, винный уксус – 40 г, зелень киндзы, сушеная мята, молотый перец, соль

Приготовление

Из мякоти баранины приготовить фарш, добавив в него зелень киндзы, репчатый лук, специи. Из костей сварить бульон.

Замесить крутое тесто (мука, вода, яйцо) и раскатать его очень тонко – до 1 мм. Нарезать квадраты размером 3х3 см. В центре каждого положить 5 г фарша. Пельмени можно сделать двумя способами: а) квадрат сложить пополам, защипать края и углы отвести назад; б) квадрат сложить треугольником, а углы тоже отвести назад.

Готовые пельмени (дюшбара) освободить от лишней муки, встряхнув слегка их на сите. Затем положить в кипящий бульон (предварительно процеженный) и варить 5 минут. Готовые дюшбара всплывают наверх.

Это блюдо готовится за несколько минут до употребления. Перед подачей каждую порцию посыпать сушеной мятой. Отдельно рядом с тарелкой подаётся винный уксус или уксус с чесноком.

Довга с мясными фрикадельками 

Этот кисломолочный суп – традиционное блюдо любого праздничного стола. В разных регионах .Азербайджана его готовят по-своему. Классический рецепт довги без добавления мяса. Реже это блюдо дополняют мясными фрикадельками.


Ингредиенты:
Баранина – 450 г, мацони – 800 г, горох нут – 60 г, щавель – 100 г, шпинат – 100 г, зелень киндзы укропа, мяты, петрушки, мука пшеничная – 30 г, яйцо – 1 шт, лук репчатый – 50 г, рис – 20 г, перец, соль

Приготовление

Из мякоти баранины приготовить фарш с добавлением репчатого лука и специй. Сделать из него мелкие фрикадельки и сварить отдельно.

Из костей баранины сварить бульон.

Горох перебрать, замочить на несколько часов и сварить отдельно до полуготовности.

Рис сварить отдельно.

Зелень промыть и нашинковать заранее.

В кастрюле смешать мацони с бульоном, добавить смешанную заранее муку с яйцом и варить до закипания при непрерывном помешивании, чтобы смесь не свернулась.

 Затем добавить подготовленные горох, рис, фрикадельки, зелень, соль, специи и довести довгу до кипения, непрерывно помешивая. 

Выключить огонь и ещё несколько минут помешивать. 

Нельзя горячую довгу накрывать крышкой – свернётся.

Подаётся в холодном и горячем виде, в зависимости от сезона.

Вторые блюда

Чанахи (баранина с овощами в горшке)

Ингредиенты:
Баранина – 1,2 кг, курдючное сало – 120 г, баклажаны небольшие – 4 шт, помидоры, зелень петрушки и киндзы, репчатый лук, чеснок, мясной бульон – 2 стакана, томатная паста – 3 ч.л., чеснок, соль

Приготовление

Баранину нарезать и выложить на дно чанахи (керамического кувшина).

Из помидоров и баклажанов вырезать середину и мелко её порубить. Добавить нарезанное мелкими кусочками курдючное сало, лук – полукольцами, мелко порубленные чеснок и зелень, посолить, поперчить, перемешать.

Наполнить помидоры и баклажаны получившейся начинкой и выложить в кувшине поверх мяса.

В кипящий мясной бульон добавить томатную пасту и вылить его в кувшин.

Закрыть кувшин крышкой и поместить его в разогретую до 200С духовку на 40 минут.

Рыбное жаркое с грибами  

Готовится в порционных горшочках.

Ингредиенты на 1 порцию:
Филе судака (трески или окуня) – 80 г, картофель – 50 г, мука пшеничная – 6 г, растительное масло – 6 г, сметана – 20 г, репчатый лук – 4 г, вареные грибы (белые или шампиньоны) – 25 г, топлёное масло – 10 г, зелень петрушки, перец, чеснок, соль

Приготовление

Филе рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до появления румяной корочки.
В порционный горшочек поместить очищенный и нарезанный на дольки сырой картофель, пассерованный лук, сметану и потушить в духовке.

За 10 минут до готовности добавить обжаренную рыбу, растёртый с солью чеснок, обжаренные на топлёном масле грибы, рыбный бульон. Накрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое блюдо полить растительным маслом и украсить зеленью петрушки.

Подавать горшочек на закусочной тарелке с салфеткой.

Помидоры, фаршированные грибами и мясом

Ингредиенты:
Помидоры средней величины– 600 г, грибы – 150 г, отварное мясо – 150 г, майонез, зелень, перец, соль

Приготовление

У помидоров срезать верхушки, вынуть сердцевину и посолить их внутри. Мелко нарезать и перемешать отварные грибы и мясо, добавить измельчённые сердцевины помидоров, майонез, перец. Фарш хорошо перемешать, наполнить им помидоры, закрыть срезанными верхушками.
Запекать в духовке 10 минут.

Азербайджанский плов

К основным особенностям приготовления азербайджанских пловов относятся способы приготовления риса, который всегда готовится отдельно от других продуктов и подаётся к столу на отдельном блюде. Чтобы рис получился рассыпчатым, его или готовят на пару, или варят до полуготовности, а затем томят на медленном огне в казане под крышкой. Перед варкой рис хорошо промывают и замачивают на 20 минут. Отваренный рис промывают горячей кипяченой водой. Часть риса окрашивают шафрановой настойкой с добавлением сливочного масла и небольшого количества кипятка. Чтобы рис не подгорал, на дно казана выкладывают смазанный маслом лаваш, на который затем выкладывают рис. Азербайджанские пловы готовят с мясом, курицей, рыбой, которые обжариваются, а затем тушатся со специями и фруктами.

Плов с бараниной

Ингредиенты:
Рис – 240 г, баранина – 400 г, алыча жёлтая – 160 г, репчатый лук – 100 г, изюм без косточек – 35 г, сливочное масло – 50 г, настойка из шафрана – 0,8 мл, гранатовый сок – 150 мл

Приготовление

В глубокую кастрюлю налить кипяток до середины ёмкости. Сверху натянуть сложенную в 2 слоя марлю так, чтобы под тяжестью риса не касалась воды, и закрепить её, обвязав вокруг кастрюли. Засыпать на марлю промытый рис, разровнять его, положить сверху сливочное масло и варить на пару до готовности, накрыв кастрюлю крышкой.

Баранину нарезать на порции, обжарить на большом огне в собственном жире, добавив сливочное масло, до румяной корочки.

В казан положить мясо, мелко нарезанный лук, алычу без косточек, изюм, влить гранатовый сок и ¼ стакана воды. Тушить, закрыв крышкой, на небольшом огне 40 минут.

Рис и мясо подаются отдельно на разных блюдах. К плову ставят на отдельной тарелке зелень: мяту, кресс, зелёный лук, молодой чеснок.

Плов с курицей

Ингредиенты:
Куриная тушка – 1 кг, рис – 300 г, алыча – 150 г, репчатый лук – 50 г, ядра миндаля – 15 г, молодой чеснок, молоко – 0,5 л, сливочное масло – 100 г, конский каштан – 100 г, гранатовый сок – 250 мл, настойка шафрана – 0,5 ч.л., молотый чёрный перец, корица, соль
Для лаваша: пшеничная мука – 350 г, яйцо – 1 шт, сливочное масло – 25 г, кипячёная вода – 1 ст.л., соль

Приготовление

Подготовить лаваш. Яйцо размешать с солью и водой, добавить муку и замесить густое тесто. Раскатать его очень тонко и обжарить на сухой сковороде с двух сторон.

Рис отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть. Разделить на две части и одну окрасить шафраном.

Лаваш уложить на дно казана и смазать топлёным маслом. На него выложить смазанный с 50 г масла неокрашенный рис, разровнять его. Сверху выложить слой окрашенного риса и добавить остальное масло. Накрыть казан крышкой и томить рис на небольшом огне полчаса.

Каштаны прокалить на сковороде, обдать кипятком, очистить от кожуры и отварить в молоке до готовности. В раскалённом масле обжарить измельчённый лук, чеснок и миндаль. Добавить алычу без косточек, каштаны, посолить и тушить на медленном огне 10 минут.

Куриную тушку промыть, натереть изнутри смесью из соли, перца, корицы. Нафаршировать каштановой смесью и зашить брюшко кулинарной нитью. Выпекать курицув духовке при 200С, периодически поливая её гранатовым соком.

Разделить готовую курицу на порции, выложить в центре плоского блюда, а вокруг неё разложить начинку и полить сверху гранатовым соком.

Рис подаётся отдельно, посыпанный сверху пряными травами.

Плов из рыбы  

Ингредиенты:
свежая морская рыба – 0,5 кг, рис «Хазар» - 1,5 стакана, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 60 г, изюм – 60 г, тонкий лаваш, настойка шафрана – 1 мл, чёрный молотый перец, соль

Приготовление

Рыбу очистить, промыть, нарезать небольшими кусками, перемешать в миске с солью и перцем и оставить на 10 минут. Затем обвалять рыбу в муке и обжарить до румяной корочки. Добавить нарезанный и обжаренный лук, размоченный в воде изюм, шафран и потушить на медленном огне до готовности.

Отваренный рис промыть и обсушить. Третью его часть окрасить шафраном.

На дно казана выложить лаваш, смазать его сверху топлёным маслом. Выложить на него неокрашенный рис, разровнять, а сверху – слой окрашенного риса.
По центру риса сделать углубление и переложить в него приготовленную рыбу. Накрыть казан крышкой и готовить плов на медленном огне 10 минут.